Μια ακόμη πεντανόστιμη συνταγή από τον δικό μας σεφ της Fungihellas Νίκο Ζαφειρακόπουλο !!
Βελουτέ Μανιταρόσουπα με μπέικον αποξηραμένων μανιταριών για 4-6 μερίδες
500 γρ μανιτάρια portobello
500 γρ Λευκά μανιτάρια champignon
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 μίσχο Σέλερι
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μικρό Πράσο
1lt Ζωμός κοτόπουλου ή άλλος
30 γρ αποξηραμένα πορτσίνι ή ανάμεικτα άγρια μανιτάρια.
100γρ νερό σε μέτρια θερμοκρασία
Αλάτι, πιπέρι, θυμάρι
60 γρ κρασί (40+20)
50 γρ λάδι
50 γρ βούτυρο
100 γρ γιαούρτι στραγγιστό
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια (portobello ξεφλούδισμα και αφαιρούμε από κάτω τα καφέ ελάσματα κόβουμε πόδι, champignon καθαρίζουμε με πανάκι και αφαιρούμε το σημείο κοπής).
Όλα τα υπολείμματα μανιταριού τα βάζουμε στο ζωμό και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό.
Κόβουμε όλα τα λαχανικά χοντροκομμένα και τα έχουμε ξεχωριστά. Κρατάμε 1 portobello και 2 champignon και τα κόβουμε λεπτές φέτες.
Σε πολύ υψηλή θερμοκρασία σοτάρουμε σε λάδι και λίγο βούτυρο ξεχωριστά τα portobello, champignon και υπόλοιπα λαχανικά (αν μπουν όλα δεν θα σοταριστούν σωστά, θα βράσουν).
Όταν τα λαχανικά μας είναι έτοιμα ρίχνουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε μέχρι να αρχίσει να πιάνει το φαγητό λίγο. Ρίχνουμε τα 40γρ κρασί και ξύνουμε την κατσαρόλα.
Προσθέτουμε 1 δάφνη και 2 σκελίδες σκόρδο (αφαιρούμε μετά). Προσθέτουμε τον ζωμό και τον μισό ζωμό (50γρ)από τα αποξηραμένα μανιτάρια και μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία.
Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και λίγο θυμάρι. Μαγειρεύουμε 30-40 λεπτά. Πολτοποιούμε μέχρι να γίνει μία κρέμα.
Φέτες μανιταριών σοτάρουμε σε υψηλή θερμοκρασία σε λάδι με λίγο βούτυρο μέχρι να πάρουν χρώμα και τελειώνουμε με αλάτι πιπέρι και θυμάρι.
Μπέικον αποξηραμένων μανιταριών.
Μουσκεύουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια 30+ λεπτά σε χλιαρό νερό 100γρ ή κρασί. Στύβουμε και κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Σοτάρουμε σε λάδι και λίγο βούτυρο. Όταν αρχίζουν να περνούν χρώμα ρίχνουμε 20γρ κρασί και τα 50γρ ζωμό τους και μαγειρεύουμε μέχρι να φύγουν υγρά τους. Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι. Τελειώνουμε με ελάχιστο βούτυρο.
Σερβίρουμε σε βαθύ μπολ ή ανάλογο πιάτο. Βάζουμε μία κουταλιά γιαούρτι στην μέση και ρίχνουμε τις φέτες μανιταριών, το μπέικον άγριων μανιταριών, ελάχιστο λάδι ή λάδι άγριου σκόρδου και τρίβουμε λίγη τρούφα.