Ανακαλύπτουμε τη μαγεία της μανιταροσυλλογής, που αποκτά όλο και περισσότερους φανατικούς οπαδούς και στη χώρα μας.
Από την Εύη Σκλατινιώτη 02/01/2014

Η χώρα μας μπορεί να διαθέτει τεράστια ποικιλία μανιταριών, αλλά οι Έλληνες δεν φημίζονται ως φανατικοί μανιταροσυλλέκτες και δεν υπάρχει εδώ το ενδιαφέρον για αυτή τη δραστηριότητα που συναντάει κανείς σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Αυτό, εν μέρει, οφείλεται στο ότι μάλλον λίγοι εκτιμούν όσο αξίζει τη μοναδική γεύση τους. Η συλλογή των άγριων μανιταριών είναι εδώ περισσότερο ένα ελκυστικό σπορ για δραστήριους ανθρώπους που αγαπούν τη φύση και λιγότερο για λάτρεις της γευστικής ιδιαιτερότητας του κάθε είδους. Τα τελευταία χρόνια φαίνεται πως αυτό έχει αρχίσει να αλλάζει. Σε ορεινές περιοχές με μανιτάρια, υπάρχουν οργανωμένοι σύλλογοι που προγραμματίζουν εξορμήσεις στη φύση με σκοπό την ανεύρεση και συλλογή αυτού του πολύτιμου είδους. Όμως, ανακαλύψαμε ότι και στην Αθήνα, διαδίδεται όλο και περισσότερο η μανιταροφιλία και η μανιταρογνωσία…

Η μαγεία των μανιταριών


Τι είναι αυτό που κάνει όλο και περισσότερους ανθρώπους να ασχολούνται με το κυνήγι των μανιταριών; Μιλώντας με πιστούς φίλους της μανιταροσυλλογής, διαπιστώσαμε ότι αυτό που έλκει αρκετούς να αρχίσουν να ασχολούνται με το αντικείμενο, είναι ότι στην Ελλάδα διαθέτουμε κάποιες εξαιρετικές ποικιλίες με υπέροχη γεύση αλλά και σημαντικά οφέλη για την υγεία.

Ένα άλλο ενδιαφέρον στοιχείο της μανιταροσυλλογής έγκειται στο γεγονός ότι «γίνεσαι τροφοσυλλέκτης, μαζεύεις ο ίδιος την τροφή σου”. Εξάλλου το μανιτάρι είναι μαγικό είδος, μεγαλώνει σε ξεχωριστές συνθήκες, κρύβεται, πρέπει να το ανακαλύψεις!
«Η πρώτη επαφή του αρχάριου με το μανιτάρι γίνεται μέσω της γαστρονομίας, καθώς το άγριο είναι σαφώς πιο νόστιμο» μας λέει ο Νίκος Ιακωβίδης, πρόεδρος του συλλόγου Μανιταρόφιλοι Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης και συμπληρώνει: «το απολαμβάνουμε σε σούπες, σαλάτες, σάλτσες, σε κυρίως πιάτα, αλλά και σαν γλυκό του κουταλιού. Ωστόσο είναι και η μαγεία του δάσους που ελκύει τους συλλέκτες, η διάθεση να ανακαλύψεις τα μυστικά της φύσης, αλλά και ένα είδος εξάσκησης τόσο σωματικής όσο και πνευματικής, αφού θα πρέπει κανείς να καταβάλλει προσπάθεια για να ξεχωρίσει τα χιλιάδες είδη που υπάρχουν».

Άλλοι πάλι έμπειροι μανιταροσυλλέκτες όπως ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος, επικεφαλής της ομάδας «Μανιταροεξορμήσεις» συλλέγουν μανιτάρια όλο το χρόνο, ακόμα και τώρα, που για πολλούς θεωρείται νεκρή περίοδος. «Συλλέγουμε μανιτάρια 12 μήνες τον χρόνο, πάνω από 150 ποικιλίες και σε βιοτόπους, δίπλα στην θάλασσα έως και στις πιο ψηλές κορυφές των βουνών (Βίτσι, Γράμμος, Χελμός, Ταΰγετος, Γκιώνα). Έχουμε την τύχη να ζούμε σε μια καταπληκτική χώρα, από πολλές απόψεις, που έχει καταπληκτικούς μανιταρότοπους σε όλη την επικράτεια, από την Αλεξανδρούπολη έως και την Κρήτη και όλα τα νησιά μας. Μεγάλο ενδιαφέρον έχουν νησιά όπως η Ικαρία, η Άνδρος και η Τήνος, ενώ αυτή την εποχή μπορεί κανείς να βρει άγρια μανιτάρια στο δάσος της Στροφιλιάς στην Πελοπόννησο». Μάλιστα λίγες μέρες πριν τα Χριστούγεννα η ομάδα «Μανιταροεξορμήσεις» πραγματοποίησε μια εκδήλωση στο Φλαμπούρι της Πάρνηθας, όπου παρά την εποχή μάζεψαν μανιτάρια, αλλά σέρβιραν και μανιταρόσουπα σε όλους τους συμμετέχοντες.

Τα βασικότερα είδη άγριων μανιταριών

Ο αριθμός των ειδών είναι μεγάλος και χωρίζονται σε εδώδιμα, δηλητηριώδη και χωρίς γαστρονομικό ενδιαφέρον. Από τα εδώδιμα απαντώνται κυρίως διάφορα είδη αγαρικών (bisporus, campestri, slitoralis, arvensis), βωλιτών( aereus, edulis, pinophilusreticulatus), μακρολεπιότας (procera,excoriata,mastoidea), ρούσσουλων (aurea, cyanoxantha, virescens), κανθαρίσκων (cibarius), λακτάριων (deliciosus, Salmonicolo, sanguifluus), αμανιτών (caesarea, rubescens), πλευρωτών (ostreatus, eryngii), μορχελλών (deliciosa, elata, esculenda) κ.α. Από τα δηλητηριώδη βρίσκουμε διάφορους αμανίτες (muscaria, pantherina, phalloides) βωλίτες (rhodoxanthus, satanas), κορτινάριους (orellanus, purpureus), εντολώματα (sinuatum), γυρομίτρες (esculenta,gigas) και άλλα πολλά.
Στην περιοχή της Θεσσαλίας καρποφορεί σχεδόν το σύνολο των ειδών άγριων μανιταριών που καρποφορούν στην υπόλοιπη Ελλάδα, εκτός από μερικά είδη που καρποφορούν στις νησιωτικές και νότιες περιοχές – τα λεγόμενα μεσογειακά είδη.

Πώς γίνεται η μανιταροσυλλογή

Καταρχάς θα πρέπει να τονίσουμε ότι το χόμπι αυτό μπορεί να γίνει αρκετά επικίνδυνο αν δεν έχει κανείς τις κατάλληλες γνώσεις, επειδή πολλά από τα μανιτάρια που συναντώνται είναι δηλητηριώδη. Γι’ αυτό πρέπει πάντοτε η συλλογή να γίνεται οργανωμένα και με τη συνοδεία ανθρώπων που γνωρίζουν καλά το αντικείμενο. Σε όλη τη χώρα γίνονται πολλές οργανωμένες εξορμήσεις για μανιταροσυλλογή, από συλλόγους ή ομάδες που έχουν συσταθεί με αυτό το αντικείμενο. Πηγαίνουν σε ένα συγκεκριμένο σημείο κάθε φορά, μαζεύουν μανιτάρια, εξηγούν επί τόπου το είδος τους και στη συνέχεια τα συγκεντρώνουν, τα χωρίζουν και τα ταυτοποιούν, δηλαδή τα βάζουν σε ένα τραπέζι και γράφουν την ονομασία τους για να μπορέσουν να τα μάθουν και όσοι δεν τα γνωρίζουν. Τα εδώδιμα στο τέλος μαγειρεύονται και καταναλώνονται από τους συμμετέχοντες. Κάποιοι σύλλογοι διοργανώνουν και σχετικά σεμινάρια μανιταρογνωσίας (όπως οι Μανιταρόφιλοι Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης) όπου γίνεται και προβολή φωτογραφιών.

Αυτό που πρέπει να γνωρίζουμε εξ’ αρχής, είναι ότι δύσκολα κανείς διακρίνει τα δηλητηριώδη μανιτάρια με γυμνό μάτι ενώ υπάρχουν και εκατοντάδες ποικιλίες που δεν είναι ούτε βρώσιμες ούτε δηλητηριώδεις. Ακόμη, αρκεί ένα δηλητηριώδες μανιτάρι για να μολύνει και τα υπόλοιπα μέσα στο καλάθι. «Η μεγαλύτερη εμπειρία αποκτιέται δίπλα σε έναν άριστο μυκητολόγο και αυτό μπορεί να γίνει στις διάφορες εκδηλώσεις που διοργανώνονται σε όλη τη χώρα και όλες τις εποχές. Κάποιος που θέλει να συλλέξει και να καταναλώσει άγρια μανιτάρια, θα πρέπει να ξέρει ότι για να φτάσει στο επίπεδο ασφαλούς αναγνώρισης αυτών, ο δρόμος είναι μακρύς, ο χρόνος πολύς και ο κόπος που θα πρέπει να καταβάλει μεγάλος, γιατί απλούστατα ο κίνδυνος της δηλητηρίασης είναι τεράστιος. Για κάθε μανιτάρι θα πρέπει να γνωρίζουμε σε άριστο βαθμό τα χαρακτηριστικά του (καπέλο, πόδι), την εποχή, το μέρος (δάσος, λιβάδι), τον τόπο (βουνό, κάμπος) και κάποια άλλα επιμέρους στοιχεία (μεταχρωματισμός, χρώμα, οσμή σάρκας), για να είμαστε βέβαιοι για το είδος του και το κυριότερο για την εδωδιμότητά του ή μη», μας διευκρινίζει ο κ Μίχος.

«Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε καινούρια πρόσωπα να έρχονται σε μια εξόρμηση και μετά ξαναέρχονται στη δεύτερη και από εκεί και μετά έχουν ήδη αρχίσει να νιώθουν αυτοπεποίθηση και με ασφάλεια πλέον συλλέγουν τα πρώτα τους άγρια μανιτάρια», μας εξηγεί ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος, από τις «Μανιταροεξορμήσεις». Ο Νεκτάριος είναι συλλέκτης από μικρό παιδί, είναι κάτι που το έμαθε από την οικογένειά του και είναι για εκείνον μια μόνιμη δραστηριότητα που την κάνει με την ίδια όρεξη και αγάπη κάθε φορά. Ξεκίνησαν αυτόνομα, μαζί με τον φίλο του Γιώργο Κατίνα, το 2010 μια ομάδα στο facebook που πλέον αριθμεί σχεδόν 2000 μέλη και είναι τα περισσότερα ενεργά. Παρακολουθούν τις ανακοινώσεις, σχολιάζουν, θέλουν να ενημερώνονται για τις δραστηριότητες της ομάδας και τις διάφορες εκδηλώσεις και επικοινωνούν συχνά με τους διαχειριστές της σελίδας. «Έχουμε δώσει την ευκαιρία μέσα από τις εκδηλώσεις μας να γνωρίσουν τα άγρια μανιτάρια δεκάδες μανιταροφίλοι που μέχρι εκείνη την στιγμή είχαν ακούσει πολλά για αυτόν τον μαγικό κόσμο αλλά για πολλούς λόγους δεν είχαν την ευκαιρία να βγουν στο βουνό με έμπειρους, φανατικούς μανιταροσυλλέκτες, όπως είμαστε εμείς, να νιώσουν ασφάλεια και να αρχίσουν να εξοικειώνονται με αυτόν τον μαγικό μικρόκοσμο».

Κάθε χρόνο, η ομάδα οργανώνει 4-5 εξορμήσεις, 2-3 το φθινόπωρο και άλλες 2 την άνοιξη. Μέχρι τώρα, η εξόρμηση με τη μεγαλύτερη ανταπόκριση ήταν εκείνη του 2011 στη Ζαρούχλα Αχαΐας, όπου συγκεντρώθηκαν 100 άτομα. Δεν απαιτείται κάποια συνδρομή για να γίνει κανείς μέλος των μανιταροεξορμήσεων. Το μόνο που θα πρέπει να κάνετε είναι να τους κάνετε αίτημα φιλίας στο facebook (μανιταροεξορμήσεις – mushroom hunting) και από εκεί και πέρα θα λαμβάνετε ειδοποιήσεις για όλες τις δραστηριότητές τους.

Άλλοι γνωστοί σύλλογοι: ο Δυτ. Μακεδονίας με έδρα την Καστοριά, ο Ηπείρου με έδρα τα Γιάννενα, ο Ανατ. Μεσογαίας με έδρα την Κερατέα Αττικής και ο Ανατ. Μακεδονίας και Θράκης με έδρα την Ξάνθη.
Όλη η δραστηριότητα των συλλόγων μανιταροφιλίας ανά την Ελλάδα, δημοσιεύεται στο www.manitari.gr, μαζί με φωτογραφικό υλικό.
Ευχαριστούμε θερμά τους Στέργιο Μίχο, Νεκτάριο Φιλιππόπουλο, Νίκο Ιακωβίδη και Φιλάρετο Ψημμένο που εκτός από πληροφορίες μας έστειλαν και όμορφες φωτογραφίες.

Για περισσότερες πληροφορίες:
– ΜΑΝΙΤΑΡΟΕΞΟΡΜΗΣΕΙΣ MUSHROOM HUNTING (ομάδα facebook)

Πηγή: Αθηνόραμα
Ρεπορτάζ: Εμμανουέλα Κόκκαλη, Εύη Σκλατινιώτη

Ο δικός μας διαφθορέας Θόδωρος Λέλεκας εξορμά με τον ειδήμονα Νεκτάριο Φιλιππόπουλο προς ανεύρεση -στην Αττική- της πλέον αφροδισιακής τροφής!

“Λατρεύω τα μανιτάρια. Απ’ όσο θυμάμαι τον εαυτό μου. Και τα λατρεύω όλα. Από τα πιο απλά, φτηνά και εύκολα που βρίσκουμε στον μπακάλη ή στο σουπερμάρκετ, μέχρι τα πιο ασυνήθιστα και σπάνια. Βέβαια, από τότε που άρχισα να μαγειρεύω και να ασχολούμαι με τη γεύση, στράφηκα ξεκάθαρα προς τα άγρια μανιτάρια, γιατί εκεί πραγματικά καταλαβαίνεις την αυθεντική, γήινη αρωματική και γευστική ομορφιά που προσφέρουν. Προτού μπούμε στο «ζουμί», όμως, θέλω να πούμε και κάποια πράγματα, τα οποία μπορεί να είναι λίγο «ξενέρωτα», είναι όμως πολύ χρήσιμο να τα γνωρίζουμε.

Τα μανιτάρια, λοιπόν, δεν (πρέπει να) τα αγαπάμε μόνο επειδή είναι νόστιμα. Επιπλέον αυτού, είναι εξαιρετικά θρεπτικά. Αποτελούν μια πολύ ισχυρή φυσική πηγή πρωτεΐνης, σιδήρου και βιταμίνης D, περιέχουν πολλά αντιοξειδωτικά στοιχεία και τονώνουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Επίσης, επειδή πρέπει να τα λέμε (και να τα ξέρουμε) κι αυτά, θεωρούνται αφροδισιακή τροφή εδώ και χιλιετίες (από τα χρόνια των Αρχαίων Αιγυπτίων, να φανταστείτε). Τόσο για τον άνδρα, επειδή περιέχουν ψευδάργυρο που, ως γνωστόν, τον κρατάει «ντούρο», όσο και για τη γυναίκα, καθώς περιέχει συστατικά που μπορούν να της προκαλέσουν άμεση σεξουαλική έκσταση! Ενδιαφέροντα όλα αυτά, αλλά ας συνεχίσουμε. Για κάποιον που χρησιμοποιεί άγρια μανιτάρια στην κουζίνα του, δεν είναι πολύ εύκολο να τα βρει. Εντάξει, κυκλοφορούν σε καλά μαγαζιά, delicatessen και σουπερμάρκετ αποξηραμένα, αλλά είναι ελάχιστα τα σημεία στα οποία μπορεί κάποιος να τα βρει φρέσκα”.

“Όσο για τις τιμές, τα άγρια μανιτάρια κοστίζουν κάμποσες δεκάδες (ως και εκατοντάδες) ευρώ το κιλό – απλώς, ευτυχώς, σε μια τυπική συνταγή αρκούν μερικά γραμμάρια για να δώσουν την επιθυμητή γεύση. Τι άλλο μπορεί να κάνεις, λοιπόν; Να γίνεις μανιταροκυνηγός; Ίσως. Μη νομίζετε, όμως, ότι είναι εύκολο. Μπορεί βέβαια να κάνει αυτό που έχω κάνει εγώ: «κονέ» με έναν μανιταροκυνηγό, και μάλιστα με τον κορυφαίο της αγοράς!

Ναι, πήγαμε σε μία άκρως μυστική τοποθεσία, εντός Αττικής. Όχι, δεν είχα δεμένα τα μάτια μου μέχρι να φτάσουμε.
Και ναι, σαφώς μπορώ να αποκαλύψω την ακριβή τοποθεσία σε όποιον ενδιαφέρεται. Μετά, όμως, θα αναγκαστώ να τον σκοτώσω…”

“Κυρίες και Κύριοι, μανιταρόφιλες και μανιταρόφιλοι, επιτρέψτε μου να σας παρουσιάσω τον έναν και μοναδικό «Γητευτή» των μανιταριών, τον φίλο μου Νεκτάριο Φιλιππόπουλο! Με το Νεκτάριο είχαμε βρεθεί, φάει και πιεί μαζί σε διάφορες φάσεις σε σπίτια γνωστών και φίλων. Και, βέβαια, είχα απολαύσει μανιτάρια από τα χεράκια του ουκ ολίγες φορές. Πρόσφατα, όμως, του ζήτησα να πάμε μαζί για «κυνήγι» (έτσι λέγεται, όταν πρόκειται για άγρια μανιτάρια, και είναι το μόνο κυνήγι στο οποίο θα πήγαινα ποτέ). Και δεν μου χάλασε το χατίρι! Ένα ωραίο πρωινό, λοιπόν, από αυτά τα σπάνια της φετινής άνοιξης που είχε λιακάδα, μπήκαμε στο αυτοκίνητο και πήγαμε να κυνηγήσουμε μορχέλες (Morchella elata var. purpurascens), οι οποίες θεωρούνται τα πιο εκλεκτά και γευστικά υπέργεια μανιτάρια (το πιάσατε το υπονοούμενο, έτσι;).

Ήμουν έτοιμος να μαζέψω τσουβάλια μορχέλες. Σκέφτηκα ότι, μια και είμαστε στο σωστό σημείο, δεν θα προλαβαίνω να τις βρίσκω. Σύντομα κατάλαβα ότι τα πράγματα δεν ήταν ακριβώς έτσι. «Πού είναι οι μορχέλες, βρε Νεκτάριε;» τον ρώτησα, για να πάρω την απάντηση «Ακριβώς μπροστά σου». Κοιτούσα στο ίδιο σημείο επί ώρα σαν χαζός, αλλά δεν έβλεπα τίποτα. Μέχρι που ο ειδικός μού υπέδειξε, με την άκρη του μαχαιριού του, πόσο καλά η μανούλα φύση προστατεύει τα παιδιά της από κυνηγούς σαν και την αφεντιά μου (λέμε τώρα…). Το κυνήγι είχε μόλις ξεκινήσει!

«Ξεκίνησα να συλλέγω μανιτάρια μαζί με τους γονείς μου από πολύ μικρή ηλικία, στα 6 μου χρόνια», άρχισε να μου διηγείται ο Νεκτάριος, ενώ ελισσόμασταν σαν αγρίμια (εντάξει, υπερβάλλω λίγο, αλλά το χάρηκα πολύ, είναι η αλήθεια) ανάμεσα σε δέντρα και σε θάμνους. «Είναι μια παλιά οικογενειακή παράδοση που κρατά πολλές γενεές. Σκέψου ότι, στην Κατοχή, η οικογένειά μου επέζησε χάρη (και) στα μανιτάρια που ήξεραν όλοι να μαζεύουν στην ύπαιθρο, γύρω από το χωριό. Μεγαλώνοντας, θυμάμαι τους γονείς μου και άλλους συγχωριανούς να ξεκινούν νύχτα, με τα μουλάρια, για να καλύψουν μια απόσταση περί τα 30 χλμ. από το χωριό μας, τον Καλαμιά, μέχρι τις κορφές του Χελμού, ώστε να φτάσουν εκεί χαράματα, να μαζέψουν μορχέλες και πλευρώτους (pleurotus nebrodensis) και να γυρίσουν φορτωμένοι πίσω στο χωριό, την επομένη, αφού είχε βραδιάσει. Καταλαβαίνεις λοιπόν ότι είναι ένα πάθος, μια τρέλα, που έχει εμποτιστεί στο DNA μας εδώ και πολλά-πολλά χρόνια»…

Τον παρακολουθώ και μου θυμίζει Ινδιάνο ιχνηλάτη μέσα στη ζούγκλα από παλιά ταινία.
Ξέρει πλέον όλους τους «ρουφιάνους», δηλαδή τα σημάδια που μαρτυρούν την ύπαρξη μανιταριών.

Τον παρακολουθώ και μου θυμίζει Ινδιάνο ιχνηλάτη μέσα στη ζούγκλα από παλιά ταινία. Όπως μου αποκαλύπτει, ξέρει πλέον όλους τους «ρουφιάνους», δηλαδή τα σημάδια που μαρτυρούν την ύπαρξη μανιταριών – φυτά, θάμνους, δέντρα και διάφορα άλλα στοιχεία που το ανεκπαίδευτο μάτι δεν μπορεί να δει. «Καλά, ποιος σου τα έμαθε όλα αυτά;», τον ρωτάω. «Ξεκίνησα με τις εμπειρικές γνώσεις που έμαθα από μικρός στο σπίτι», μου λέει, «αλλά τότε μπορούσα να αναγνωρίσω μέχρι 10-15 είδη μανιταριών, οπότε μάζευα μόνον αυτά. Πριν από περίπου 8 χρόνια, όμως, αποφάσισα να ασχοληθώ πιο σοβαρά. Άρχισα να κάνω έρευνα, να διαβάζω, να πηγαίνω σε σεμινάρια. Έτσι, σήμερα μπορώ και μαζεύω περισσότερα από 150 είδη σε όλη την Ελλάδα, καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Και, πλέον, έχω «χαρτογραφήσει» όλη τη χώρα. Αν μου πεις οποιονδήποτε Νομό, θα σου πω ποια είδη μανιταριών βρίσκουμε εκεί και πότε». Ήταν, όμως, αναπόφευκτο. Κάποια στιγμή, το χόμπι έγινε επάγγελμα. Και για να χρηματοδοτεί τις εξορμήσεις του ανά την επικράτεια, καθώς και επειδή συνειδητοποίησε ότι δεν υπάρχουν στην αγορά επαγγελματίες προμηθευτές φρέσκων ελληνικών άγριων μανιταριών για μαγαζιά, εστιατόρια, αλλά και για «μερακλήδες» ιδιώτες.

Η "λεία" της ημέρας. καθόλου άσκημα...

Ίδρυσε, λοιπόν, την εταιρεία Fungi Hellas (αναζητήστε την στο Internet ή στο Facebook), η οποία διαθέτει μανιτάρια και παράγωγά τους, ενώ διοργανώνει και τακτικές ομαδικές μανιταρο-εξορμήσεις στην ύπαιθρο, στις οποίες μπορούν να συμμετάσχουν τόσο αρχάριοι όσο και έμπειροι μανιταρολάτρεις. Με την κουβέντα και το κυνήγι ούτε κατάλαβα πώς πέρασε η ώρα, αλλά και πώς μαζέψαμε (χρησιμοποιώ πρώτο πληθυντικό, γιατί κι εγώ βρήκα μερικές μόνος μου) ένα καλάθι μορχέλες. Οι οποίες, συμπτωματικά, είναι το αγαπημένο είδος μανιταριού του Νεκτάριου. Στο δάσος βρήκαμε μορχέλες και άγρια σπαράγγια. Τα καταβροχθίσαμε βοηθούντων αβγών, λαδιού, εκδρομικού καμινετακίου, τηγανιού, κρασιού, ποτηριών και πλαστικών πιάτων.
«Ακριβά γούστα έχεις», του είπα γελώντας. Είχα κάνει ήδη την έρευνά μου και είχα σημειώσει ότι η λιανική τους τιμή είναι €50-70 το κιλό φρέσκες, ενώ μπορούν να φτάσουν και τα €1.100 το κιλό αποξηραμένες! «Τους έχω αδυναμία», μου εξομολογήθηκε. «Θα στενοχωρηθώ πολύ αν κάποια χρονιά δεν βρω ή δεν φάω μορχέλες, όταν θα είναι η εποχή τους».

Εκείνη την ημέρα, πάντως, ήμουν διπλά –τι λέω;- πολλαπλά τυχερός. Πρώτον, γιατί είχα ήδη ζήσει μια μοναδική εμπειρία. Δεύτερον, γιατί στο ίδιο δάσος βρήκαμε, μαζί με τις μορχέλες, και τρυφερά άγρια σπαράγγια. Και, πάνω απ’ όλα, γιατί όλα αυτά δεν προορίζονταν για κάποιον πελάτη, αλλά για τα στομάχια μας! Με είχε προειδοποιήσει, όμως, και είχα πάει προετοιμασμένος. Με αβγά, λάδι, εκδρομικό καμινετάκι, τηγάνι, κρασί, ποτήρια, πλαστικά πιάτα και μαχαιροπίρουνα. Ήμουν, δηλαδή, έτοιμος για το απόλυτο πικνίκ που ακολούθησε! Σε τελείως διαφορετικό μέρος, κοντά στη θάλασσα, όπου ξεπλύναμε τις μορχέλες και τα σπαράγγια στο θαλασσινό νερό, και φτιάξαμε μια ασύλληπτη τηγανιά με αβγά, την οποία συνοδεύσαμε με λευκό κρασί, αρωματικό Βιδιανό από την Κρήτη!

Τι να πω για την απίστευτη μέρα κυνηγιού μανιταριών που πέρασα με τον Νεκτάριο; Ό,τι και να πω, θα αδικήσω αυτήν την τέλεια εμπειρία. Για να φανταστείτε, την τοποθετώ στο μυαλό μου (και στην καρδιά μου) μαζί με το κυνήγι τρούφας που έκανα με έναν από τους πιο γνωστούς τρουφοκυνηγούς στην Τοσκάνη. Με τη διαφορά ότι το κυνήγι με τον Νεκτάριο θα το επαναλάβω πολύ (πιο) σύντομα. Και είναι κάτι που μπορείτε όλοι να απολαύσετε – και σας το συστήνω. Τώρα ειδικά που ο Νεκτάριος παρέλαβε και το εκπαιδευμένο του τρουφόσκυλο, να ξέρετε ότι στην επόμενη εξόρμηση θα περάσουμε πολύ ωραία!…

Πηγή: andro.gr

κείμενο: Κώστας Ταρναβάς | φωτογραφίες: Νεκτάριος Φιλιππόπουλος

Η Ελλάδα είναι παράδεισος για τους μανιταρόφιλους. Από την Αλεξανδρούπολη ως την Κρήτη και όλα τα νησιά μας, ένα πλήθος από μανιταρότοπους φιλοξενεί πολλά είδη άγριων μανιταριών, ανάμεσά τους αρκετά ενδημικά, σπάνια αλλά και κορυφαίας γευστικής και διατροφικής αξίας. Παρ’ όλα αυτά, και παρά το γεγονός ότι τα άγρια και καλλιεργήσιμα μανιτάρια αποτελούν μια από τις 10 βασικές κατηγορίες τροφίμων, στη χώρα μας, η έλλειψη παιδείας και πληροφόρησης και η απουσία πολιτικής τα έχουν καταστήσει έννοια παρεξηγημένη.
Έτσι, ενώ σε χώρες του εξωτερικού τα μανιτάρια κατέχουν την θέση που τους αρμόζει, τόσο στη διατροφή όσο στην κουλτούρα και την οικονομία, η συντριπτική πλειοψηφία των Ελλήνων όταν ακούει για άγρια μανιτάρια, φέρνει στο μυαλό της τα καλλιεργήσιμα είδη “πλευρωτό” (Pleurotus) και τα άσπρα αγαρικά (Agaricus).
Ως λαός λοιπόν πρέπει να ανατρέξουμε στην ιστορία μας, τότε που με τα άγρια μανιτάρια σώσαμε μεγάλες ομάδες από πληθυσμούς που λιμοκτονούσαν, είτε να ανατρέξουμε στον τρόπο αξιοποίησης που εφαρμόζουν άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Η χώρα μας είναι τόσο “προικισμένη” που υπάρχουν χρονιές που η συλλογή μπορεί να διαρκέσει 11 μήνες!

Διατροφικές και φαρμακευτικές ιδιότητες
Τα άγρια μανιτάρια περιέχουν πολύτιμες ουσίες για τον οργανισμό του ανθρώπου (βιταμίνες, μακρο και ιχνοστοιχεία) και ελάχιστα λίπη και πρωτείνες. Έχουν κατά συνέπεια μικρή θερμιδική αξία, γι΄αυτό και αποτελούν άριστο διατροφικό υλικό για δίαιτες που στοχεύουν στην απώλεια βάρους. Παράλληλα με τiς διατροφικές τους ιδιότητες, ορισμένα από αυτά έχουν και πολύτιμες θεραπευτικές ιδιότητες. Ενδεικτικά αναφέρουμε το είδος Ganoderma lucidum που αποκαλείται “μανιτάρι των θεών” έχει αναδειχθεί ως το κορυφαίο θεραπευτικό μανιτάρι. Εκτός από αυτό υπάρχουν και πολλά άλλα είδη για τα οποία έχουν γίνει επιστημονικές μελέτες και έχουν καταγραφεί οι πολύτιμες ιδιότητές τους.

Τρούφα
Στην χώρα μας συλλέγονται τρούφες σε όλη την επικράτεια και καθόλη την διάρκεια του χρόνου, συμπεριλαμβανομένης και της πιο σπάνιας και ακριβής της Tuber magnatum, που η τιμή της μπορεί να φτάσει τα 6.000 ευρώ/κιλό.
Υπάρχουν ελάχιστοι τρουφοσυλλέκτες και καλλιεργητές τρούφας. Αποτελεί γεγονός ότι δεν υπάρχει φορέας πιστοποίησης για τις τρούφες με αποτέλεσμα αυτές που συλλέγονται στην Ελλάδα, να στέλνονται στην Ιταλία για πιστοποίηση και να επιστρέφουν συσκευασμένες για να πουληθούν. Θα πρέπει επίσης να επισημάνουμε πως οι φήμες που υπάρχουν περί πλουτισμού από τρούφες είναι ακόμα ένας ελληνικός μύθος. Πρέπει κάποιος να ασχοληθεί πολύ σοβαρά με το αντικείμενο για να μπορέσει να έχει απολαβές από την συλλογή τρούφας.
Μια οργανωμένη ομάδα που έχει εξειδικευτεί στον τομέα της τρούφας, από άποψη συλλογής, εμπορίας, καλλιέργειας και παροχής συμβουλών, είναι ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης και η Παυλίνα Κλαδοπούλου.

Τα μανιτάρια στην Πελοπόννησο
Στην Πελοπόννησο έχουμε πλούσιους μανιταρότοπους όπως είναι ο Χελμός, ο Ταΰγετος, ο Πάρνωνας, ο Ολύγυρτος, Μαίναλο (;) όπου από πολύ παλιά συλλέγονταν και καταναλώνονταν πολλά διαφορετικά είδη μανιταριών. Επίσης συλλέγεται εδώ και πολλά χρόνια από τον Κώστα και την Ευγενία Φιλιπποπούλου και το σπάνιο Pleurotus nebrodensis. Αυτό το είδος μανιταριού το συναντάμε μόνο στην Πελοπόννησο και στην Σικελία. Μάλιστα είναι το μοναδικό μανιτάρι στην λίστα IUCN (RED LIST OF THREATENED SPECIES) που περιλαμβάνει τα υπό εξαφάνιση φυτά της Μεσογείου.

Οι Έλληνες συλλέκτες μανιταριών
Οι συλλέκτες στην χώρα μας δεν είναι καθόλου οργανωμένοι. Ενδεικτικό είναι
ότι δεν υπάρχει ούτε φορέας πιστοποίησης, αλλά και ούτε και κανονιστικό πλαίσιο με τους κανόνες που πρέπει να διέπουν τη συλλογή των μανιταριών, όπως γίνεται σε όλα τα πολιτισμένα κράτη της Ευρώπης. Ο καθένας μαζεύει ό,τι θέλει, όσα θέλει και όσα μπορεί. Σε πολλές περιπτώσεις έχουν σημειωθεί καταστροφές βιότοπων από μισθωμένους δήθεν συλλέκτες.

Η ομάδα του Νεκτάριου Φιλιππόπουλου και Γιώργου Κατίνα συλλέγει με ασφάλεια πάνω από 60 είδη βρώσιμων μανιταριών. Αξιοποιούνται για προσωπική χρήση μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, αποθηκεύονται σε κατάψυξη, αποξηραίνονται, γίνονται γλυκό, τουρσί, λικέρ, χειροποίητα ζυμαρικά και χυλοπίτες. Εξαιτίας της ελλιπούς οργάνωσης και των λοιπών παραμέτρων,, η Ελλάδα παρ’ ότι έχει μανιτάρια πραγματοποιεί ελάχιστες εξαγωγές. Χαρακτηριστικό είναι το παραδείγμα της τρούφας που αναφέραμε πιο πάνω.

Μανιταροεξορμήσεις
Στα πλαίσια της διάδοσης της μανιταροφίλιας και μανιταρογνωσίας, η ομάδα των Νεκτάριου Φιλιππόπουλου και Γιώργου Κατίνα έχει πραγματοποιήσει 15 Εκδηλώσεις-Μανιταροεξορμήσεις τα 4 τελευταία χρόνια. Τα μανιτάρια συλλέγονται υπό την καθοδήγηση των έμπειρων μανιταροσυλλεκτών. Κατόπιν συγκεντρώνονται και εκθέτουν τα ευρήματα, συζητούν και ανταλλάσουν απόψεις. Ακολουθεί υπαίθριο μπάρμπεκιου με τα μανιτάρια που έχουν μαζευτεί. Ο τρόπος μαγειρέματος είναι διαφορετικός για κάθε μανιτάρι. Μέσα από αυτές της εκδηλώσεις, παρά πολλοί μανιταροφίλοι και μικρά παιδία μυηθήκαν στον μαγικό κοσμό των μανιταρίων.
Στις εξορμήσεις που οργανώνονται γίνεται ενημέρωση σε μικρούς ξενώνες, ταβέρνες και εστιατόρια πως μπορούν να αξιοποιήσουν τα “δώρα της φύσης” και να έχουν μια σταθερή πηγή εσόδων, χωρίς καμία οικονομική επιβάρυνση. Το γεγονός αυτό αποκτά ιδιαίτερη βαρύτητα στις μέρες που ζούμε, όπου όλο και περισσότεροι νέοι στρέφουν το βλέμμα τους στη μέχρι χτες περιφρονημένη ελληνική ύπαιθρο.

Πηγή: epathlo.gr

Υλικά για 4 άτομα
1 κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής γύρω στα 1700 γρ. σε κομμάτια
300 γρ. φρέσκες μορχέλες (ή 100 γρ. αποξηραμένες)
100 ml κονιάκ ή μπράντι
1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες
250 ml κρέμα γάλακτος
φρέσκο βούτυρο, ελαιόλαδο
μαϊντανός
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε προσεκτικά τις φρέσκες μορχέλες με το ειδικό βουρτσάκι και τις σοτάρουμε για 3-4 λεπτά σε 1 κ.σ. βούτυρο μαζί με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Αν χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένες, τις μουλιάζουμε προηγουμένως σε χλιαρό νερό για 1 ώρα περίπου και στη συνέχεια σοτάρουμε (κρατάμε στραγγισμένο το νερό που μούλιασαν). Πρσοθέτουμε στα μανιτάρια την κρέμα και κρατάμε στην άκρη. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε βούτυρο με ελαιόλαδο και ροδίζουμε καλά τα κομμάτια του κοτόπουλου. Προσθέτουμε το κονιάκ και φλαμπάρουμε (ανάβουμε και περιμένουμε να σβήσει η φλόγα). Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 1/2 φλ. τσ. νερό (ή το νερό των μανιταριών), αλάτι και πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο, περίπου 40'. Τότε προσθέτουμε την κρέμα με τα μανιτάρια και συνεχίζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 15'. Αποσύρουμε από τη φωτιά και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε με φρέσκες ταλιατέλες με βούτυρο ή με λευκό ρύζι.

Πηγή: Αθηνόραμα

Υλικά
300 γρ. μαύρες τρομπέτες (άγρια μανιτάρια)
800 γρ. πατάτες
150 ml κρέμα γάλακτος
1 σκ. σκόρδο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
20 γρ. φρέσκο βούτυρο
φρέσκο φασκόμηλο (6 φυλλαράκια)
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Βράζουμε τις πατάτες ή τις κόβουμε στα 2 καθαρισμένες και τις ψήνουμε στον ατμό. Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι την κρέμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το μισό φασκόμηλο. Αφήνουμε να σταθεί σκεπασμένο. Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε με το ειδικό βουρτσάκι τα μανιτάρια, κόβουμε στην άκρη το ποδαράκι τους και τα σωτάρουμε στο ελαιόλαδο με το σκόρδο ψιλοκομμένο. Ρίχνουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τα ψιλοκόβουμε με ένα καλό μαχαίρι. Περνάμε τις πατάτες από τον μύλο του πουρέ. Αφαιρούμε το φασκόμηλο από την κρέμα και την προσθέτουμε στον πουρέ μαζί με τα μανιτάρια. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Σε ένα τηγάνι ή κατσαρολάκι λυώνουμε το βούτυρο και μαραίνουμε τα υπόλοιπα φυλλαράκια του φασκόμηλου. Ρίχνουμε μέσα τον πουρέ και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε αμέσως σκέτο ή σαν συνοδεία σε κρεατικά ψητά.
*μπορεί να γίνει και με άλλα άγρια μανιτάρια, όπως κανθαρέλες ή βωλίτες.

Πηγή: Αθηνόραμα

Υλικά
300 γρ. κανθαρέλλες
1-2 σκ. σκόρδου
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
10 γρ. φρέσκο βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις κανθαρέλες προσεκτικά με το ειδικό βουρτσάκι και κόβουμε την άκρη του ποδιού τους λίγο. Ψιλοκόβουμε κρεμμυδάκια και σκόρδα. Ζεσταίνουμε σε αντικολλητικό τηγανάκι το βούτυρο και μαραίνουμε το κρεμμυδάκι 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλατίζουμε και σοτάρουμε ανακατεύοντας προσεκτικά για 5' σε μετρια φωτιά. Ένα λεπ΄το πριν τα βγάλουμε προσθέτουμε γο σκόρδο και τον μαϊντανό. Τα σερβίρουμε σκέτα ή σαν συνοδεία ψητών κρεατικών.

Πηγή: Αθηνόραμα

Υλικά
Χρησιμοποιούμε διάφορα άγρια μανιτάρια (π.χ. αγαρικά, μακρολεπιότες, έως 30 λακτάριους ή ύδνα). Χρειαζόμαστε ένα καλό ξίδι από κρασί, σκελίδες σκόρδου, κόκκους πιπεριού, κλωναράκια φρέσκιας ρίγανης ή θυμαριού, εξ. παρθένο ελαιόλαδο και ένα καλό σπορέλαιο. Γυάλινα βαζάκια.

Εκτέλεση
Πλένουμε και κόβουμε τα μανιτάρια σε ομοιόμορφα κομμάτια ή τα αφήνουμε ολόκληρα αν είναι μικρά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό, αλάτι και ξίδι σε αναλογία 75% νερό, 15% ξίδι, 10% αλάτι και βράζουμε τα μανιτάρια, ανάλογα με το είδος, περίπου 10 λεπτά. Βγάζουμε και στραγγίζουμε πολύ καλά. 
Αφού έχουμε αποστειρώσει τα γυάλινα βαζάκια, τοποθετούμε μέσα τα μανιτάρια και προσθέτουμε κόκκους πιπεριού, λίγο σκόρδο και από ένα μικρό κλωναράκι φρέσκια ρίγανη η θυμάρι. Γεμίζουμε μέχρι επάνω τα βαζάκια με ελαιόλαδο κατα 80% και 20% ηλιέλαιο (η άλλο σπορέλαιο) για να μην παγώνει στο ψυγείο. Αφού τα σφραγίσουμε, τα βάζουμε για 2 λεπτά σε κατσαρόλα με βραστό νερό,τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να σταθούν για 10-15 μέρες. Τότε είναι έτοιμα για κατανάλωση. Μετά το άνοιγμα, τα βάζα διατηρούνται στο ψυγείο.

Πηγή: Αθηνόραμα

Μια περιήγηση στον μαγικό κόσμο των άγριων ελληνικών μανιταριών: ποια είναι, πού τα βρίσκουμε, πώς τα μαγειρεύουμε. Ο μανιταροσυλλέκτης Νεκτάριος Φιλιππόπουλος μας αποκαλύπτει έναν υπέροχο κόσμο, όχι και τόσο μακριά μας…

Δεν είμαστε αρκετά μανιταρόφιλοι οι Έλληνες, σε αντίθεση με όλους σχεδόν τους ευρωπαϊκούς λαούς. Γύρευε γιατί, δεν εκτιμήσαμε αρκετά, σαν λαός, τη μοναδική γεύση τους, ώστε να τα αγαπήσουμε και να τα καταναλώνουμε (με ελάχιστες τοπικές εξαιρέσεις). Άγρια μανιτάρια του δάσους, μάζευαν παραδοσιακά μόνο κάτοικοι περιοχών όπου υπήρχαν πολλά, περνώντας από γενιά σε γενιά τη γνώση για τα εδώδιμα είδη. Από την άλλη, κυριαρχεί και η λανθασμένη αντίληψη, ότι στη χώρα μας τα μανιτάρια είναι λίγα και όχι της ποιότητας, ας πούμε, των γαλλικών ή των ιταλικών, που αποτελούν αγαπημένο υλικό στις αντίστοιχες κουζίνες. Και, βέβαια, βασιλεύει ο φόβος της δηλητηρίασης, που προέρχεται ακριβώς από την ελλιπή γνώση.

Χρειάστηκε να ξεκινήσουν κάποιοι τοπικοί σύλλογοι την προσπάθεια διάδοσης του σπορ “κυνήγι μανιταριών” και προβολής του είδους, σε περιοχές όπως η Δυτική Μακεδονία. Φαίνεται, όμως, ότι τελευταία, κάτι πάει ν’ αλλάξει στη συνολική μας αντίληψη για το θέμα. Η εξοικείωση με την υπέροχη γεύση τους, μέσω ορισμένων εστιατορίων, άνοιξε τα μάτια σε πολύ κόσμο. Μεγάλη και η συμβολή των λίγων μανιταροσυλλεκτών, που δημιούργησαν συλλόγους και ομάδες μανιταρόφιλων τα τελευταία χρόνια και οργανώνουν εκδρομές συλλογής μανιταριών, που τις ακολουθούν όλο και περισσότεροι. Γιατί τα άγρια μανιτάρια, αν τα γευτείς τα ερωτεύεσαι. Και το “κυνήγι” τους στο παραμυθένιο περιβάλλον του δάσους είναι μοναδική εμπειρία. Προσωπικά, δεν θα ξεχάσω ποτέ τη μαγική εικόνα ενός φθινοπωρινού δάσους, στρωμένου κυριολεκτικά με ένα χαλί από λογής-λογής μανιτάρια, κάθε σχήματος, μεγέθους και χρώματος, την πρώτη φορά που πήγα για μανιταροσυλλογή.

Οι μικροί θησαυροί των ελληνικών δασών

Για τα μανιτάρια πρέπει να έχεις σοβαρό σύμβουλο. Όχι μόνο -απαραίτητα- για τη συλλογή, αλλά και για κάθε είδους πληροφορία που τα αφορά. Απευθύνθηκα για το θέμα αυτό στον Νεκτάριο Φιλιπόππουλο, γνωστό μανιταροσυλλέκτη, από τους πρώτους που “άνοιξαν” τον μυστικό κόσμο του άγριου μανιταριού στο ευρύ κοινό της πόλης. Ο Νεκτάριος βρέθηκε από παιδί μέσα στα μανιτάρια, καθώς μεγάλωσε σ’ έναν μανιταρότοπο, στα ορεινά της Αχαΐας. Ξεκίνησε πριν λίγα χρόνια, σαν ερασιτέχνης, ν’ ασχολείται συστηματικά με τη μελέτη των ειδών, ώστε να μπορεί να τα ταυτοποιεί -μια καθόλου εύκολη εκμάθηση. Χωρίς να είναι το κύριο επάγγελμά του, τελικά έγινε το αγαπημένο. Σήμερα, όχι μόνο συλλέγει, αλλά και διαθέτει τα μανιτάρια του μέσα από την εταιρεία που έχει συστήσει, σε απλούς καταναλωτές και σε γνωστούς σεφ εστιατορίων.

Ζήτησα, λοιπόν, από τον Νεκτάριο να μας δώσει μια εικόνα του άγριου μανταριού στην Ελλάδα, κατόπιν να μας γνωρίσει τα κυριότερα εδώδιμα είδη, πού τα βρίσκουμε, πώς τα συντηρούμε και τους πιο κατάλληλους τρόπους να τα απολαύσουμε.

Μίλησέ μας για την ποιότητα και τον πλούτο των ελληνικών μανιταριών.
Ν.Φ. Υπάρχουν δεκάδες χιλιάδες είδη μανιταριών σε ολόκληρο τον κόσμο και στην Ελλάδα έχουν εντοπιστεί περίπου 3.000. Ανεξάρτητα από την εμφάνιση ή το μέγεθός τους, έχουν όλα ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά: είναι μύκητες -και όχι φυτά- δεν έχουν χλωροφύλλη, γι’ αυτό και ζουν ως παράσιτα κοντά σε άλλα δέντρα ή φυτά. H Ελλάδα έχει όλα τα κορυφαία και παγκοσμίως γνωστά και καλά μανιτάρια, χωρίς να υστερεί σε κάποιες ποικιλίες, όπως συμβαίνει σε άλλες περιοχές του κόσμου (π.χ. η Αμερική δεν έχει τα καλά είδη του γένους βωλίτη (boletus –porcini).

Έχουμε ακόμα και σπανιότατα εδώδιμα είδη, που δεν απαντώνται πουθενά αλλού στον κόσμο εκτός από την Ελλάδα και την Ιταλία, για παράδειγμα το Pleurotus nebrodensis, το όποιο είχα τη χαρά να συλλέγω παραδοσιακά από πολύ μικρή ηλικία, μαζί με την οικογένεια μου στην ορεινή Αχαΐα… Μια καλή σκέψη, λοιπόν, και δικός μου στόχος, είναι η Ελλάδα να αποκτήσει να γίνει προορισμός μανιταρόφιλου αγροτουρισμού. Οι εδαφοκλιματικές συνθήκες είναι εξαιρετικές, έχουν γίνει μελέτες και έχει αποδειχθεί ότι τα μανιτάρια μας (και οι τρούφες) είναι εξαιρετικής ποιότητας.

Και πώς εξηγείται, με τόσα είδη να μην είναι “μανιταρόφιλοι” οι Έλληνες;
Ν.Φ. Αυτό που μπορώ να πω είναι ότι πριν 30-40 χρόνια, λίγοι υπήρχαν στην ελληνική επαρχία που συνέλεγαν άγρια αυτοφυή μανιτάρια, όπως η οικογένεια μου, που συλλέγαμε 8-10 είδη. Η αναγέννηση του ιδιαίτερου αυτού «σπορ» ξεκίνησε πριν περίπου δύο δεκαετίες, χάρη στον Γιώργο Κωνσταντινίδη, έναν παθιασμένο ερασιτέχνη μυκητολόγο, ο οποίος μεταφράζοντας ξένα βιβλία εμβάθυνε στην μανιταρογνωσία και αποφάσισε να εκδώσει απλά εγχειρίδια, που θα έφερναν σε επαφή τους Έλληνες με τις ποικιλίες του τόπου τους. Μεταφέρω: «Αν και οι αρχαίοι Έλληνες είχαν εμβαθύνει στη μυκητογνωσία και όλοι οι όροι της μυκητολογίας είναι ελληνικοί -η ίδια η ρίζα της λέξεις “μύκις” προέρχεται από τις αρχαίες Μυκήνες-, η γνώση αυτή χάθηκε για πολλούς αιώνες…”.

Τι συνέβαλε στην “αναγέννηση” της μανιταροσυλλογής;
Ν.Φ. Παράλληλα με τη δράση κάποιων συλλόγων στην επαρχία, δημιουργήθηκαν και πολλές ομάδες στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Όπως η ομάδα Μανιταροεξορμήσεις, που δημιούργησα πριν 6 περίπου χρόνια και είναι η μεγαλύτερη αυτή τη στιγμή, έχοντας οργανώσει 40 και πλέον μανιταροεξορμήσεις, οι οποίες έδωσαν την ευκαιρία σε απλό κόσμο να μυηθεί στον μαγικό κόσμο των μανιταριών – και αναφέρομαι ειδικά στον Νομό Αττικής. Οκτώ είναι οι σύλλογοι μανιταρόφιλων που υπάρχουν στην Ελλάδα. Ο πρώτος είναι της Δυτικής Μακεδονίας που ιδρύθηκε το 1999 και ακολούθησαν της Θεσσαλίας, της Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης, της Ηπείρου, της Λέσβου, της Μεσογαίας, της Θεσσαλονίκης και ο Πανελλήνιος Σύλλογος Μανιταρόφιλων το 2012. Η δραστηριότητά τους είναι πλούσια. Διοργανώνουν μαθήματα, εξορμήσεις στο βουνό για συλλογή μανιταριών αλλά και γιορτές.

Τι προσφέρει μια εκδρομή για συλλογή μανιταριών; Ποιοι συμμετέχουν συνήθως; Ακολουθούν από αγάπη στα μανιτάρια ή για την επαφή με τη φύση;
Ν.Φ. Σ’ αυτές της εξορμήσεις έρχονται κάθε λογής άνθρωποι, από πολύ μικρά παιδάκια μέχρι, πρόσφατα, μια ηλικιωμένη κυρία 90 ετών (!). Έρχονται κυρίως άνθρωποι που δεν είχαν ποτέ την ευκαιρία να βγουν στο βουνό με κάποιον που να ξέρει καλά τα άγρια μανιτάρια, αλλά και πολλοί που ξέρουν μερικά και θέλουν να μάθουν περισσότερα. Γιατί, όσα βιβλία και αν διαβάσεις, όσο και αν μελετήσεις, είναι εντελώς διαφορετικό να βρεθείς με έμπειρους μανιταρογνώστες μέσα στη φύση και να δεις από κοντά αυτές τις μικρές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά, να πιάσεις, να μυρίσεις, να κόψεις, να έρθεις σε πραγματική επαφή με τα μανιτάρια και τη φύση και όχι σε εικονική. Μετά από μια τέτοια μανιταροεξόρμηση, όλοι φεύγουν με ένα γλυκό χαμόγελο και ένα μικρό παράπονο: γιατί άνοιξαν την πόρτα σε έναν μαγικό κόσμο και γιατί δεν το είχαν κάνει νωρίτερα…

Φυσικά, δεν καταναλώνουμε τίποτα αν δεν είμαστε απολύτως σίγουροι…
Ν.Φ. Τα βρώσιμα μανιτάρια καλλιεργούνται (κάποια είδη) ή φυτρώνουν άγρια στα δάση και στα λιβάδια, όπως και τα δηλητηριώδη, γι’ αυτό, αν δεν είμαστε άριστοι γνώστες των ποικιλιών τους, δεν πρέπει σε καμμία περίπτωση να τα συλλέγουμε μόνοι μας.

Το know how των άγριων μανιταριών

Τα άγρια μανιτάρια δεν συγκρίνονται σε γεύση με τα καλλιεργημένα. Έχουν και μεταξύ τους μεγάλες γευστικές διαφορές, ανάλογα με το είδος, και, βέβαια, υπάρχουν από εξαιρετικά, μέχρι μέτρια ή και αδιάφορα. Εδώ θα ασχοληθούμε με τα πιο συνηθισμένα εδώδιμα είδη, που εκτιμώνται για τη γεύση τους σε όλο τον κόσμο. Κάτι άλλο που πρέπει να γνωρίζουμε, είναι ότι το κάθε είδος βγαίνει στην εποχή του. Όσο για τα “υπόγεια” μανιτάρια, τις τρούφες, αυτές είναι ένα κεφάλαιο από μόνες τους, που δεν το αγγίζουμε εδώ. Θα αναφέρουμε, όμως, ότι οι ελληνικές τρούφες είναι και αυτές εξαιρετικής ποιότητας.

Τα άγρια μανιτάρια βγάζουν όλη τη γεύση τους όταν καταναλώνονται φρέσκα: ψητά, τηγανιτά, σωταρισμένα σε βούτυρο, μέσα σε ζυμαρικά ή ρύζι ή σε συνδυασμό με αβγά. Τους ταιριάζει πολύ η κρέμα γάλακτος ενώ γενικά δεν δένουν με τη ντομάτα, που σκεπάζει τα αρώματά τους. Τρόποι μαγειρέματος όπως τα γλυκά του κουταλιού, οι μαρμελάδες ή το τουρσί μπορεί να είναι ιδανικοί για τη συντήρησή τους (όταν έχουμε πολλά που δεν προλαβαίνουμε να καταναλώσουμε φρέσκα) αλλά δεν αναδεικνύουν τις λεπτές τους γεύσεις. Το ειδικό βουρτσάκι καθαρισμού είναι απαραίτητο εργαλείο, γιατί το πλύσιμο καταστρέφει γεύση και υφή.

Boletus (βωλίτες ), τα γνωστά funghi porcini


Πρόκειται για ένα από τα νοστιμότερα -για πολλούς το νοστιμότερο, μετά την τρούφα- μανιτάρια, αυτά που δίνουν βαθιά umami γεύση σε ζυμαρικά και ριζότι και συνήθως τα βρίσκουμε αποξηραμένα. Εκτιμώνται ιδιαίτερα στην Ιταλία, όπου συμμετέχουν σε πολλά πιάτα. Εξαιρετικά τα μεγάλα φρέσκα σε φέτες, στη σχάρα.
Ν.Φ. : Η οικογένεια περιλαμβάνει 4 κυρίως είδη: Boletus edulis (κυρίως σε κωνοφόρα -έλατα, κέδρα-), Boletus aereus (κυρίως σε δάση πλατύφυλλων/δρυς), Boletus reticulatus (κυρίως σε δάση δρυός), Boletus pinophilous σε έλατα, πεύκα).
Ο πιο απλός και ενδεδειγμένος τρόπος μαγειρέματος για τα φρέσκα porcnini είναι στη σχάρα, στο τηγάνι η σε μαντέμι σωτέ με λαδολέμονο. Συνηθίζονται και αποξηραμένα, γιατί αναδεικνύουν το άρωμά τους σε ριζότα, μακαρονάδες, σούπες.
Συντήρηση: Μπορούμε να τα αποξηράνουμε κομμένα σε φέτες, μπορούμε να τα βάλουμε στην κατάψυξη επίσης κομμένα σε φέτες ως εξής: τα απλώνουμε σε δίσκους να παγώσουν στην καταψυξη και μετά τα μαζεύουμε και τα κλείνουμε σε σακουλάκια που διατηρούμε στην κατάψυξη. Όταν τα βγάζουμε ποτέ δεν τα ξεπαγώνουμε, αλλά τα ρίχνουμε κατ’ ευθείαν στο καυτό τηγάνι, να εξατμισθούν τα υγρά.

Κανθαρέλλες (cantharellus)


Οι όμορφες δαντελωτές κανθαρέλες με το έντονο κίτρινο χρώμα έχουν λεπτό άρωμα και γεύση και είναι από τα πιο δημοφιλή μανιτάρια στη μαγειρική, ακριβώς γι αυτό. Ταιριάζουν πολύ με αβγά σε ομελέτες, σοταρισμένες με φρέσκο βούτυρο, με κρέμα γάλακτος και είναι εξαιρετική συνοδεία για όλα τα λευκά κρεατικά.
Ν.Φ. Τις κανθαρέλες τις βρίσκουμε σε δάση πλατύφυλλων, σε έλατα, σε πουρνάρια και σε όλη την Ελλάδα. Είναι μια οικογένεια που μπορούμε να συναντήσουμε στο δάσος 12 μήνες τον χρόνο. Οι μάγειροι την θεωρούν “πολυεργαλείο”, καθώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν σε κάθε πιάτο! Έχουν φρουτώδες άρωμα και ωραίο σχήμα και χρώμα, που αναδεικνύει κάθε πιάτο, ενώ ένα άλλο μεγάλο τους πλεονέκτημα είναι ότι δεν σκουληκιάζουν. Εκτός από σωταρισμένες για προσθήκη σε διάφορα πιάτα, κάνουν επίσης καταπληκτικό γλυκό κουταλιού, γίνονται μαρμελάδα, λικέρ και τουρσί.
Συντήρηση: Αν είναι να τις βάλουμε κατάψυξη, πρέπει απαραίτητα να τις σωτάρουμε λίγο προηγουμένως, γιατί αλλιώς πικρίζουν.

Μορχέλες (morchella)


Η σπάνια μορχέλα με την παράξενη όψη ανήκει στην ελίτ των μανιταριών από άποψη νοστιμιάς και είναι από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια. Απαιτούν αρκετό ψήσιμο και πολύ προσεκτικό καθάρισμα με βουτσάκι, γιατί οι πτυχές τους μαζεύουν χώμα. Μπαίνουν σε λευκές σάλτσες με κρέμα -εξαιρετικές με ένα καλό πουλερικό-, ταιριάζουν με αβγά, αλλά είναι κορυφαίες και απλά σοταρισμένες σε ελαιόλαδο ή βούτυρο επάνω σε τοσταρισμένο ψωμί.
Ν.Φ. Θεωρείται παγκοσμίως -και όχι άδικα- το πιο νόστιμο από τα επίγεια άγρια μανιτάρια και η γεύση του μένει αξέχαστη (μπορώ να πω ότι είναι το κορυφαίο για μένα).
Θα τις συναντήσουμε ξεκινώντας από τον Φεβρουάριο σε παραλιακά πευκοδάση ενώ, όσο περνάει ο καιρός, ανεβαίνουν σε υψόμετρο. Έως και αρχές Ιουνίου υπάρχουν σε έλατα και μεγάλα υψόμετρα (έως και 1700 μ.) αλλά και ενδιάμεσα, σε παραποτάμιες περιοχές, περιβόλια, λειβάδια. Απαιτούν καλό μαγείρεμα ή τσιγάρισμα, τους αρέσει η κρέμα γάλακτος αλλά είναι ωραίες και γεμιστές στο φούρνο με ένα τυράκι.
Συντήρηση: Δεν φημίζονται για την καλή συντηρησή τους σε κατάψυξη, αλλά αν πρέπει οπωσδήποτε να βάλουμε μερικές, καλό θα ήταν να τις τσιγαρίσουμε προηγουμένως λίγο.

Πλευρότους (pleurotus)


Από τα λίγα είδη μανιταριών που καλλιεργούνται, αλλά βέβαια, εκείνα του δάσους έχουν πολύ πιο ενδιαφέρουσα γεύση. Τα πλευρότους είναι ιδανικά για τα κάρβουνα και οποιαδήποτε σχάρα και δεν ενδείκνυνται για συμμετοχή σε σάλτσες.
Ν.Φ. Παράλληλα με τα καλλιεργημένα είδη που βρίσκουμε παντού, υπάρχουν άγρια στα δάση και μάλιστα αρκετά διαφορετικά είδη, που θεωρούνται πεντανόστιμα, όπως το pleurotus ostreatus που βγαίνει επάνω σε κορμούς έλατου και λεύκας, το pleurotus eryngii (αγκαθομανίτα ), που βγαίνει σε λειβάδια με αγκάθια, το pleurotus ferulae (οι αναρτικήτες, που βγαίνουν στην ρίζα του φυτού ferulae στα νησιά μας Κρήτη, Άνδρο, Σάμο…) Η σχάρα η το μαντέμι είναι ό,τι καλύτερο για αυτά, με λαδολέμονο.
Συντηρούνται στην κατάψυξη, αλλά γίνονται και τουρσί.

Τρομπέτες (μαύρη και χρυσή) (cratarellus curnicupoides & cratarellus lutescens)


Έχουν πράγματι τη μορφή τρομπέτας αυτά τα χαριτωμένα μανιτάρια (“τρομπέτες του θανάτου”στη γαλλική ορολογία οι μαύρες -καμμία σχέση). Λεπτεπίλεπτα και μεταξένια στο άγγιγμα, μπαίνουν σε ομελέτες ή σωτάρονται σε βουτυράκι με σκόρδο και μαϊντανό ή δίνουν γήινη γεύση σε μια σάλτσα με βάση την κρέμα γάλακτος, για κρεατικά, ζυμαρικά ή πιάτα με ρύζι.
Ν.Φ. Αυτά τα μανιτάρια βγαίνουν κατά τους φθινοπωρινούς-χειμερινούς μήνες Οκτώβριο-Φεβρουάριο.
Οι μαύρες τρομπέτες σε δάση με πλατύφυλλα κυρίως και οι χρυσές σε δάση με κωνοφόρα (πεύκα) κυρίως.
Είναι μανιτάρια που δεν σκουληκιάζουν και είναι ιδανικά για ριζότο, κριθαρότο, μακαρονάδες.
Συντηρούνται στην κατάψυξη, αφού τις αποξηράνουμε.

Καισαρικά (Amanita caesarea)


Τα αγαπημένα μανιτάρια των Ρωμαίων αυτοκρατόρων έχουν εντυπωσιακό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα και όμορφο γυαλιστερό καπέλο, ενώ θεωρούνται από τα πιο νόστιμα. Όταν είναι νεαρό και πολύ φρέσκο τρώγεται ωμό, κομμένο σε λεπτά φετάκια, σκέτο ή σε μια πράσινη σαλάτα. Είναι ωραίο ψητό, σε σούπες, σε ριζότο, σε ομελέτες, σε σάλτσες με βάση την κρέμα.
Ν.Φ. Ανήκει στα θερμόφιλα μανιτάρια και βγαίνει με αρκετή ζέστη, τους μήνες Ιούνιο έως και Οκτώβριο, μετά από καλές βροχές, σε δάση με πλατύφυλλα αλλά και σε δάση με κωνοφόρα (έλατα).
Είναι ένα μανιτάρι που ενδύκνειται να καταναλώνεται ωμό, αφού πρώτα το κόψουμε σε λεπτές φέτες και το μαρινάρουμε για 10 λεπτά με λεμόνι, ελαιόλαδο και λίγο αλάτι.
Συντηρούνται στην κατάψυξη.


Αγαρικά (agaricus)


Ν.Φ. Είναι μια οικογένεια, που σε καλλιεργήσιμη μορφή έχει την μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως (σ.σ. εδώ ανήκουν τα γνωστά μας καλλιεργημένα λευκά μανιτάρια), ενώ σε άγρια μορφή τα πράγματα είναι διαφορετικά. Υπάρχουν πολλά είδη στην οικογένεια αυτή και απαιτούν εξαιρετική προσοχή στην ταυτοποίησή τους, γιατί δεν είναι όλα εδώδιμα. Βγαίνουν φθινόπωρο και χειμώνα, αλλά τα συναντάμε μεμονωμένα και όλο το χρόνο. Τα συναντάμε κυρίως σε λειβάδια, αλλά μπορεί να τα βρούμε και οπουδήποτε αλλού.
Ένας από τους καλύτερους τροπους για να τα γευτούμε είναι ψητά στα κάρβουνα.
Συντηρούνται, αφού τα αποξηράνουμε, στην κατάψυξη.

Μακρολεπιότες (Macrolepiota)


Ν.Φ. Βγαίνουν σχεδόν σε κάθε βιότοπο, κυρίως φθινόπωρο/χειμώνα και μεμονωμένα όλο το χρόνο. Έχουν το χαρακτηριστικό σχήμα του μανιταριού με λεπτό μίσχο και μεγάλο καπέλο, που μπορεί να φτάσει και τα 50 εκατοστά σε διάμετρο. Λόγω των πυκνών ελασμάτων, ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος είναι σε “σνίτσελ”, για να εγκλωβιστεί το εσωτερικό στην κρούστα και να μην απορροφήσει λάδι μέσα. Είναι ένα από τα μανιτάρια που μαζεύονται παραδοσιακά σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και αναγνωρίζεται εύκολα λόγω του μεγέθους και του σχήματός του.
Συντηρούνται αποξηραμένες ή στην κατάψυξη ενώ γίνονται και τουρσί.

Λακτάριους (lactarius)


Οι “ταπεινοί” λακτάριοι με το έντονο πορτοκαλί χρώμα είναι τα μανιτάρια του αρχάριου! Πράγματι, είναι τόσο εύκολο στην ταυτοποίηση αλλά και άφθονο στο δάσος μανιτάρι, που δεν υπάρχει περίπτωση να μην μπει στο καλάθι σας ήδη από την πρώτη εξόρμηση. Μπορεί να μην διεκδικούν βραβείο γεύσης, αλλά είναι μια χαρά στο τηγάνι ή σε ομελέτα, ιδιαίτερα όταν είναι φρεσκομαζεμένοι.
Ν.Φ. Υπάρχουν πολλοί που αγαπούν να μαζεύουν αυτό το είδος, γιατί είναι εύκολο και ασφαλές στην αναγνώριση: όσα είδη τους γένους εκκρίνουν πορτοκαλί ή κοντά προς αυτά τα χρώματα “γάλα” τρώγονται. Συνήθως, τα κάνουμε τηγανητά αλευρωμένα και αν θέλουμε ρίχνουμε λεμόνι. Ένας άλλος τρόπος είναι να τα τσιγαρίσουμε λίγο μαζί με κρεμμυδάκι και να τα καταναλώσουμε ή να τα φυλάξουμε στην κατάψυξη σε σακουλάκια ανά μερίδες. Επίσης, κάνουν καλό τουρσί.

Πού αγοράζουμε άγρια μανιτάρια
Με τηλεφωνική παραγγελία στη Fungi Hellas, www.fungihellas.gr

Ξενώνες που αγαπούν τα μανιτάρια
Υπάρχουν κάποιοι ξενώνες που χαρακτηρίζονται “μανιταρόφιλοι”. Οργανώνουν βόλτες στο δάσος για συλλογή μανιταριών, σεμινάρια για μανιτάρια, ενώ δεν λείπουν από το μενού τους πιάτα με άγρια μανιτάρια. Ενημερωθείτε για τις δραστηριότητές τους.
To Μετερίζι, ξενώνας (και ταβέρνα) Αθανάσιος Διάκος Φωκίδας τηλ. 22650 63201, 6948 824029 www.tometerizi.gr
Το Μπαλκόνι του Ταϋγέτου, Γεωργίτσι Λακωνίας τηλ. 27310 61062 @taygetosbalcony Resort
Aμανίτα, ξενώνας, Τσαγκαράδα Πηλίου (Φιλάρετος Ψημένος) τηλ. 24260 49707 www.amanita.gr
Εύχαρις Filoxenon Φενεός Κορινθίας τηλ. 6944 768115, 6944 898964 @Efharis Filoxenon

Πηγή: Aθηνόραμα

Συνέντευξη & Παρουσίαση (Νεκτάριος Φιλιπποπουλος )
Στο Αθηναϊκό Πρακτορείο Ειδήσεων

Φθινοπωρινή απόδραση στη φύση, η οποία έχει στρώσει το, αποχρώσεων πορτοκαλί, χαλί της για να μας υποδεχθεί. Είναι φτιαγμένο από τα χιλιάδες φύλλα που αποχωρίστηκαν τα δέντρα. Αυτό τουλάχιστον βλέπουν οι πολλοί που δεν γνωρίζουν…, γιατί ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος, ιδρυτής της εταιρείας Fungi Hellas , μπορεί να διακρίνει πάνω σε αυτό, και άλλα «κεντίδια», τον «αναξιοποίητο πλούτο» της Ελλάδας – έναν από τους πολλούς – τα μανιτάρια.

«Στην Ελλάδα, έχουν ταυτοποιηθεί περισσότερα από 3 χιλιάδες είδη. Από αυτά, τα 150 είναι εδώδιμα. Εγώ και οι συνεργάτες μου, λοιπόν, συλλέγουμε 150 διαφορετικά, εδώδιμα, αυτοφυή, άγρια μανιτάρια της ελληνικής φύσης. Τα πιο γνωστά παγκοσμίως, είναι οι μορχέλες, τα πορτσίνι και οι κανθαρέλλες. Κάθε περιοχή έχει τον πλούτο της, υπάρχει μεγάλη ποικιλία και μεγάλες ποσότητες. Αλλά είναι πολύ λίγες οι οικογένειες που ασχολούνται με τα μανιτάρια στη χώρα μας σε σχέση με τον πληθυσμό της και σε σχέση με αυτό που γίνεται σε άλλες χώρες, όπως η Ιταλία, η Γαλλία» λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ Φιλιππόπουλος, που έμαθε να μαζεύει από μικρό παιδί μανιτάρια στην Καλαμιά Αιγιαλείας, στο νομό Αχαϊας. Σήμερα, είναι πλέον εκτός από μανιταροσυλλέκτης, βαθύς μανιταρογνώστης, ενώ τα μανιτάρια είναι γι αυτόν, η δεύτερη επαγγελματική ασχολία «που πάει πολύ καλά, ανέλπιστα καλά».

Πριν από μερικά χρόνια, ο κ Φιλιππόπουλος εντόπισε το κενό που υπάρχει στην Ελλάδα όσον αφορά στη γνώση και την αξιοποίηση αυτών των «διαμαντιών» και έγινε από τους πρώτους που άνοιξαν το δρόμο, τής με αρμονία – μια λέξη που τονίζει συνέχεια- εκμετάλλευσής τους, με την εταιρεία του, τις μανιταροεξορμήσεις και τις βάσεις που βάζει για την ανάπτυξη ακόμη ενός είδους τουρισμού, του μανιταροτουρισμού.
Μανιταρο- εξορμήσεις…

Αυτή την Κυριακή (13/11) οργανώνει εκδρομή στην περιοχή των Καλαβρύτων και όποιος λάβει μέρος, δεν θ’ αποκτήσει μόνο γνώσεις και νέες εμπειρίες κοντά στη φύση, θ’ απολαύσει επίσης, μια μανιταρόσουπα με άγρια μανιτάρια. «Θα τρίψουμε και τρούφα», κάνει την πρόταση πιο δελεαστική ο κ Φιλιππόπουλος. Δεν υπάρχει συνδρομή για τη συμμετοχή στις εκδρομές, καθώς «η φιλοσοφία είναι να μπορεί να μάθει ο κόσμος για τα άγρια μανιτάρια, χωρίς να επιβαρύνεται ιδιαίτερα» . Τα τελευταία πέντε χρόνια έχουν πραγματοποιηθεί περισσότερες από 40 ανάλογες εκδηλώσεις, και πάνω από δέκα ξενώνες και εστιατόρια έχουν μυηθεί στον κόσμο των μανιταριών. «Μαζεύουν τα μανιτάρια, από εκεί που τα κλώτσαγαν και δεν τους έδιναν καμία σημασία. Τούς έχουμε περάσει μια ολοκληρωμένη τεχνογνωσία πώς να τα αξιοποιούν, είτε να φτιάχνουν διάφορα προϊόντα πχ γλυκό, τουρσί, είτε τα εστιατόρια να τα εντάσσουν στο μενού τους, είτε οι ξενώνες να πραγματοποιούν εξορμήσεις».

Στις μανιταροεξορμήσεις, όπου συμμετέχουν από μικρά παιδιά μέχρι και ηλικιωμένοι 90 ετών, γίνεται η συλλογή μανιταριών και στη συνέχεια η ταυτοποίηση. «Σ’ ένα τραπέζι βάζουμε όλα τα μανιτάρια και γράφουμε εγώ και οι συνεργάτες μου, τις λατινικές ονομασίες τους. Μετά παίρνουμε ένα μανιτάρι και εξηγούμε γιατί αυτό το μανιτάρι τρώγεται. Αν δεν πιάσεις το μανιτάρι, δεν το μυρίσεις, δεν το επεξεργαστείς, δεν υπάρχει περίπτωση να αποκτήσεις την εμπιστοσύνη που χρειάζεται, για να πας μόνος σου, να συλλέξεις μανιτάρια. Βέβαια, δεν σημαίνει ότι θα πας μια φορά στο βουνό και θα μάθεις να συλλέγεις με ασφάλεια μανιτάρια. Την πρώτη φορά που θα λάβει κάποιος μέρος σε μανιταροεξόρμηση θα του πούμε μόνο δύο είδη που τρώγονται. Υπάρχουν δικλείδες ασφαλείας. Στην αρχή, τους μιλάμε για τα πιο εύκολα και τα πιο ασφαλή, τους βάζουμε σε μια διαδικασία, να ψάξουν να διαβάσουν , να ξανασυμμετάσχουν, και σιγά – σιγά να αποκτήσουν εμπιστοσύνη στον εαυτό τους, αυτοπεποίθηση».

Μανιταρο-δουλειές…
Εκτός από τις μανιταροεξορμήσεις, που πραγματοποιεί ο κ Φιλιππόπουλος «για να μαθαίνει ο κόσμος τα μανιτάρια στην Ελλάδα», υπάρχουν επίσης, η Fungi Ηellas και το σάιτ fungihellas.com. Στο πλαίσιο λειτουργίας της εταιρείας του, συνεργάζεται με περίπου 100 ανθρώπους, σε όλη την Ελλάδα, οι οποίοι συλλέγουν τα μανιτάρια, τα οποία στη συνέχεια ο κ Φιλιππόπουλος πουλάει. «Νέοι στο χωριό, οι οποίοι δεν έχουν δουλειά – μαζεύουν φασόλια, κόβουν ξύλα, κάνουν εποχιακές δουλειές – όταν βγαίνουν τα μανιτάρια, συλλέγουν. Τους δίνεται η ευκαιρία να κάνουν αυτή τη δουλειά για δέκα μέρες και να βγάζουν 50-60 ευρώ μεροκάματο. Είναι μια ανάσα. Η εταιρεία που έχω ιδρύσει δεν λειτουργεί με κερδοσκοπικούς όρους αλλά με τη νοοτροπία του ενός τρίτου, δηλαδή, όταν αγοράζει το εστιατόριο 20 ευρώ το κιλό τα μανιτάρια, περίπου 7 ευρώ παίρνει ο συλλέκτης, άλλα 7 ευρώ το κράτος και το ίδιο ποσό πηγαίνει σ’ αυτόν που κάνει τη διαδικασία, στην εταιρεία. Οπότε δεν ισχύει η λογική “φέρε τα μανιτάρια με 1,5 ευρώ το κιλό”. Μπορούν έτσι, πολλά παιδιά που είναι στην επαρχία, σ’ ένα απομακρυσμένο χωριό, να βγάζουν ένα μεροκάματο».

Όσον αφορά στην ιστοσελίδα fungihellas.com, μία από τις δραστηριότητές της θα είναι ο μανιταροτουρισμός, να έρχεται δηλαδή, κόσμος από το εξωτερικό και να βλέπει ότι η Ελλάδα έχει μανιτάρια και μπορεί να τα αξιοποιήσει, να δουλεύουν εστιατόρια, ξενοδοχεία. «Δεν χρειάζεται να εφεύρουμε, να ανακαλύψουμε κάτι καινούργιο. Ας κοιτάξουμε τι έχει κάνει η Τοσκάνη και άλλες περιοχές της Ιταλίας. Έχουμε οινοποιεία, ιαματικά λουτρά, μανιτάρια, έχουμε τρούφα» λέει, με πάθος και όραμα, ο κ Φιλιππόπουλος, που έχει ήδη αρχίσει τη συνεργασία με το εξωτερικό. Πριν από λίγο καιρό, κάλεσε στην Ελλάδα ένα γκρουπ από την Ολλανδία, με τη συμμετοχή Ολλανδού σεφ και διοργανωτή τέτοιων εκδηλώσεων, και τους ξενάγησε στα Βαρδούσια, στον Αθανάσιο Διάκο, όπου «είδαν τα μανιτάρια και τον πλούτο, την τρούφα της περιοχής». Ανάμεσά τους ήταν και ένα μυκητολόγος , ο οποίος είπε πως “έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο και τόσο μυκητοπλούτο δεν έχει ξαναδεί στη ζωή του. Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον από το εξωτερικό. Ο άνθρωπος που διοργάνωσε το συγκεκριμένο ταξίδι, θέλει τώρα να διοργανώσουμε και τις επόμενες εξορμήσεις, όχι μία αλλά πολλές».

«Είναι, λοιπόν, τρία κομμάτια της δουλειάς μου, μέσω των οποίων, με τις λίγες δυνάμεις που έχω, προσπαθώ να δείξω το δρόμο και στους υπόλοιπους. Δεν είναι κάτι με το οποίο θα γίνεις πλούσιος. Αλλά είναι ευκαιρία πολλοί άνθρωποι να αξιοποιήσουν αρμονικά αυτό τον πλούτο της ελληνικής φύσης και να βγάλουν κάποιο μεροκάματο, όχι με υπερβολές. Να μην εκμεταλλεύονται αυτόν τον πλούτο μόνο οι μεγάλες εταιρείες» τονίζει ο κ Φιλιππόπουλος, που επαναλαμβάνει ότι δεν λέει απλά λόγια αλλά μιλά με τις πράξεις και όσα έχει ο ίδιος επιτύχει τα τελευταία χρόνια.

Τι χρειάζεται να κάνει το κράτος για να στηρίξει την ανάπτυξη αυτής της προσπάθειας; Ο ίδιος απαντά: «Πρέπει να γίνει ένας φορέας πιστοποίησης και να υπάρξει νομικό πλαίσιο, που θα διέπει τη συλλογή και την προστασία των άγριων αυτοφυών μανιταριών. Πρέπει να γίνουν αυτές οι δύο κινήσεις από την πολιτεία. Άλλωστε, όπου δεν υπάρχει πλαίσιο υπάρχει αυθαιρεσία».

Μανιταρό-κοσμος…
Στην Ελλάδα, υπάρχουν όλα τα κορυφαία είδη μανιταριών. «Φανταστείτε ότι σε χώρες όπως η Αμερική δεν υπάρχουν τα καλά είδη του βωλίτη (boletus aereus, πορτσίνι), που είναι ένα από τα τρία κορυφαία μανιτάρια, ενώ στην Ελλάδα υπάρχουν. Επίσης, απαντώνται μόνο στην Ελλάδα και στη Σικελία, είδη όπως το Pleurotus nebrodensis. Βγάζουμε όλες τις κορυφαίες τρούφες, η ποιότητα είναι εκπληκτική. Σε όλη τη χώρα , ακόμη και στα νησιά, από την Αλεξανδρούπολη μέχρι την Κρήτη, υπάρχουν μανιτάρια και τρούφες. Είναι όμως, αναξιοποίητα. Σημαντική είναι η προσπάθεια κάποιων ανθρώπων, τα τελευταία 15-20 χρόνια, να αξιοποιήσουν τον πλούτο στην περιοχή των Γρεβενών και να την αναδείξουν ως πόλη των μανιταριών».

Στη χώρα μας, υπάρχουν επίσης, μανιτάρια όλες τις εποχές του χρόνου. Όπως εξηγεί ο κ Φιλιππόπουλος: «Κάθε μανιτάρι έχει την εποχή του. Ιδιαίτερα καλοί μήνες για συλλογή μανιταριών είναι οι μήνες Σεπτέμβριος, Οκτώβριος, Νοέμβριος αλλά και Απρίλιος, Μάιος, Ιούνιος. Όμως, όταν υπάρχει γνώση μπορείς να συλλέγεις μανιτάρια και τους 12 μήνες του χρόνου. Δηλαδή, αν έχει ρίξει χιόνι, θα πας στην Πελοπόννησο στο δάσος της Στροφιλιάς, είναι παραλιακό πευκοδάσος, αν έχει καύσωνα θα πας στη Γραμμένη Οξιά σε υψόμετρο 1700ων μέτρων. Άλλες χώρες, όπως η Κύπρος, η Γερμανία, η Ολλανδία δεν έχουν τέτοιες επιλογές».

Σε μια προσπάθεια να μάθουμε κάποια μυστικά για να προτείνουμε περιοχές συλλογής μανιταριών στους λάτρεις τους, η απάντηση του κ Φιλιππόπουλου είναι : «Πες μου βουνό και θα σου πω ποια εποχή, ποιο μανιτάρι βγαίνει και σε ποιο σημείο…».
Περισσότερες πληροφορίες για τις μανιταροεξορμήσεις υπάρχουν στη σελίδα της εταιρείας στο facebook: https://el-gr.facebook.com/fungihellas/

Κωνσταντίνα Μίχα

Σ' αυτή τη συνταγή, απλά σοτάρισα για 15 λεπτά τις μικρότερες μορχέλες με ελαιόλαδο και λευκό κρασί στο τηγάνι, φτιάχνοντας ένα μεζέ που εντυπωσίασε τους φίλους που δεν είχαν δοκιμάσει ποτέ μορχέλες, τόσο, ώστε να θέλουν όλοι να πάμε παρέα στις Μανιταροεξορμήσεις του Νεκτάριου την επόμενη εβδομάδα και όχι μόνον.

Υλικά για μεζέ 8 ατόμων
15-20 μορχέλες μικρές ή μεσαίες (150-200γρ.)
3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
100 ml. λευκό κρασί
½ λεμόνι τον χυμό
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή
1. Κάνετε σε κάθε μορχέλα μια τομή με μαχαίρι κατά το ύψος της, καθαρίζετε τυχόν ακαθαρσίες (χώμα ή ζωύφια κλπ.) στο εσωτερικό και στη συνέχεια τις ξεβγάζετε με τρεχούμενο νερό.
2. Σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά στο μάτι βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε τηγάνι και στη συνέχεια σοτάρετε για 2 λεπτά τα κρεμμυδάκια.

3. Βάζετε μέσα στο τηγάνι τις μορχέλες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε κάθε τόσο για 3-4 λεπτά, μέχρι να απορροφήσουν όλο το λάδι και να αρχίσουν να ψήνονται.
4. Προσθέτετε το κρασί και το λεμόνι και τις αφήνετε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά μέχρι να μείνει πολύ λίγο ζουμί στο τηγάνι.

5. Προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και είστε έτοιμοι να σερβίρετε πασπαλίζοντας πάλι, λίγο καλό τριφτό αλάτι και πιπέρι.

Πηγή: Cucina Caruso